Insalata di riso Venere con carciofi e pinoli tostati

Ingredienti per 4 persone

280 g riso
150 g di speck
3 carciofi
100 g pinoli
100 g parmigiano
1 spicchio d’aglio
40 g di scalogno
sale
pepe
olio extravergine
succo 1 limone
Preparazione

Bollire in abbondante acqua salata il riso per 50 min. Nel frattempo
soffriggere lo scalogno tagliato finissimo con l’aglio, unire i carciofi
tagliati a piccoli spicchi e lasciar cuocere per pochi minuti in modo che i
carciofi risultino croccanti. Togliere dal fuoco e, una volta raffreddati,
togliere lo spicchio d’aglio e unire lo speck tagliato a listarelle. Tostare
nel forno i pinoli per pochi minuti. Scolare il riso e unirlo agli altri
ingredienti, condendo con poco olio a crudo e succo di limone e cospargere di
scaglie di parmigiano.